كتب : لوندي مرزق وحسن محمد

من نسي ماضيه ، ضاع في غياب حاضره .. مثل شعبي يعبر عن تقاليد وروح الصعيد المتمثلة في حب الاكلات الشعبية المميزة لهذا الاقليم في الصعيد ، ينبض شمال الصعيد بتراثه الغني والمتنوع في عالم الطعام والأكلات الشعبية، يعتبر الصعيد مزيجاً فريداً من الثقافات والتقاليد، تتميز الأكلات الشعبية في الصعيد بطعمها الغني، وتنوعها الذي يشبع الحواس ويأسر الذوق، فهي تعكس جوهر الحياة الريفية وتقاليدها العميقة.

تجول في أزقة الصعيد، وستجد نفسك محاطًا ب اغرب واميز الاكلات، حيث تتنوع قائمة الأكلات في الصعيد بأطباق تجمع بين البساطة والغنى في نفس الوقت.

في هذا التحقيق، سنستكشف عالم الأكلات الشعبية المشهورة في الصعيد، ونغوص في أسرار تحضيرها وتاريخها العريق، ونتعرف على الطهاة والأسر التي تحافظ على تلك الوصفات العريقة وتنقلها من جيل إلى آخر. إنها رحلة شهية وممتعة في عالم الطعام الصعيدي، حيث تلتقي الذوق والتراث في كل لقمة.

“أم عادل”، ست صعيدية تبلغ من العمر 45 سنة، تمثل رمزاً للتراث والثقافة الصعيدية الغنية بتنوعها وعمقها. تقيم في إحدى القرى الجميلة في محافظة المنيا، وهي تمتلك خبرة واسعة في عالم الطهي والأكلات الشعبية.

بحكم خبرتها الطويلة ومعرفتها العميقة بالمأكولات الشمالية للصعيد، تشاركنا “أم عادل” أسرار تحضير أشهر الأكلات في تلك المنطقة، مع توضيح كيفية تكوينها وتحضيرها بأسلوب يجمع بين التقاليد والمهارة الفنية. فهي تتحدث عن اشهر المأكولات في الصعيد ودورها في إضفاء النكهة الفريدة على الطعام.

( الجبنة القديمة )

بالنسبة للجبنة القديمة في الصعيد، هي ببساطة الجبنة اللي بنعملها في البيت باستخدام الحليب الطازج من البقر أو الماعز. نبدأ بتخمير الحليب ونضيفله شوية خميرة أو مخمرات، ونخليها تتخمر لفترة، ممكن تكون لبعض الساعات أو لعدة أيام، حسب الطريقة اللي بنعمل بيها. بعدين نصفي الخليط ونشكل الجبنة على شكل كرات أو أشكال مختلفة. والجمال إننا بنستخدم الجبنة دي في الطبخ والمعجنات وكل حاجة، وبتعطي طعم لذيذ للأكلة اللي بنعملها.

( البتاو )

“العيش البتاو،  ده أكلة سهلة قوي ومشهورة في الصعيد، ببساطة، نخلط الدقيق مع المية والخميرة وشوية ملح، ونعجنهم كويس، وبعدين نسيب العجينة ترتاح شوية وتتخمر، بعدين نفردها بالمطرحة على شكل دوائر بحجم متوسط وندخلها الفرن البلدي الساخن، ونسيبها تتحمر وتستوي، والجمال إنها بتكون حلوة وهشة وسريعة، يعني ما تحتاجش وقت كبير في الطيبان، أهم حاجة في البتاو إنك تستمتع بالعيش الطري والناعم واللي بيدوب في البوق، والعيلة بتحبها القوي، يعني دايمًا بتبقى أول حاجة تخلص في البيت من حلاوته.

( الكشك )

الكشك ده بنعمله من القمح، يعني بنجيب القمح ونغسله كويس ونسلقه، وبعدين نفرشه على مفارش على سطح البيت عشان ينشف. بعد أسبوع بنحطه في الشكاير وبنوديه للمطحنة عشان يتدش، وبنصفي الدشيشة، وبعدين بنعمل لبن في الزير طول السنة، وبنيجي في الوقت ده، وبنحط اللبن في الطشت، وبنضيف عليه الدشيشة ونسيبه يوم عشان يحم في الشمس. وبعد كدا بنجيب مكنة الملك عشان نعجنه من جديد، ويبقى جاهز انه يتقطع ويتكعرم، ونسيبه حوالي 10 أيام في الشمس عشان ينشف، ونفطر كل يوم في الصبح بيه.

( العيش الشمسي )

بنعمله من القمح وردة القمح وبنعجن في الماجور وبنحطله خميرة بيره وبنسيب العجين يخمر للصبح وبنكون مجهزين المقارص وعليها الرده، وبنقطع العجينه ونحطها عليها ونبططها ونحطه في الشمس علشان يعلي ويختمر حلو وبعد كدا بنطيبه علي الفورن البلدي وده مش بيتقطع من البيت علشان كل اهل البيت بيحبه خصوصا الاطفال .

( الفطير المشلتت )

الفطير المشلتت ده ي حبايبي من اكتر الاكلات الي بيحبها كل اهل الصعيد وكمان بيتشهرو بيها ف كل مكان في مصر ، وبنعملها من دقيق وبنعجنه قوي ونسيبها ترتاح شوية وبعد كدا بنقطعها قطع متوسطه وبنحطها في صواني مفروشه دقيق وبنغطيها كويس علشان ترتاح تاني وبعد كدا بنخدها نفرطها ونحط فوقيها سمنه بلدي كتيرة وذبدة وبنطبقها ونحط كل قرص في صنيه ونسيبها ع الفرن علشان تطلع محمرة .